Secesyjne karty dań i obiady w XIX w.

Poniżej pozwalam sobie zacytować fragment mojej książki pt. „Życie towarzyskie w XIX w.” (Bellona 2013 r.). Na końcu wspomniane w tytule secesyjne karty dań. 

W bogatych domach do obiadu zamawiano muzyków i wynajmowano wysokiej klasy kucharzy, znających francuskie przepisy. W „Kurjerze Warszawskim” z 1880 r. czytamy, że „uzdolniony kucharz zawiadamia Szanowną Publiczność, że przyjmuje zamówienia na kolacje, obiady i śniadania, Nowogrodzka nr 20a, mieszkania nr 21”. Tego typu osób można też było poszukiwać przez „kantor stręczenia służących”. W jednej z gazet ogłasza się taki kantor, informując, że ma uzdolnionych kucharzy i lokai z dobrymi świadectwami, a nawet strzelca, który jednocześnie pełni obowiązki lokaja, drugi gotuje i jest również lokajem.
Dość niecodzienne jak na owe czasy upodobania miał Adam Asnyk, który lubił zapraszać przyjaciół na obiad i sam przyrządzał potrawy dla gości. Był bardzo skromny jeżeli chodzi o pisaną przez siebie poezję i mógł wysłuchać wiele cierpkich słów na jej temat, „był jednak bardzo zarozumiały na punkcie swoich talentów kulinarnych.” Biada temu, kto nie zajadał się ze smakiem, wspominała Helena Modrzejewska.
Ilość dań i trunków, jakie pojawiały się na stołach, była zdecydowanie większa niż obecnie. Helena Duninówna (córka adwokata) podaje, że na uroczystych obiadach rodzice stawiali przed gośćmi aż 3 kieliszki na różne alkohole. Poradnik dla mniej wprawnych w urządzaniu przyjęć podawał taką oto niekończącą się litanię potraw: rosół, paszteciki, ryba z sosem holenderskim, polędwica po cygańsku, pularda z pieczarkami (pierś kury), bekasy, sorbety, indyk nadziewany, sałata, pasztet sztrasburski, majonez z homara, auszpik ze skowronków, sałata, groszek po angielsku, lody amerykańskie, nesselrod i nuga, deser. Tak obszerne menu nie pozostawało obojętne dla zdrowia. Ewa Felińska zauważała, że należało przypisywać najprawdopodobniej zbyt posilnemu i obfitemu jedzeniu, „że dawniej rzadko która panienka nie miała pryszczów na twarzy, które w późniejszym wieku ginęły zupełnie.”
Później czasy się zmieniły i przyszła moda na niejedzenie wśród młodych panienek. Te, jeżeli zostały dopuszczone do stołu z dorosłymi, jadały zazwyczaj mało. Pokutowało bowiem przekonanie, że w jedzeniu jest coś fizjologicznego – niegodnego prawdziwego dziewczęcia, coś co nie dawało pogodzić się z jego wątłą, anielską naturą. Pozory, pozory i jeszcze raz pozory. Tych skrupułów nie miały mężatki, które osiągnęły cel w postaci małżeństwa (najważniejszy w życiu dziewiętnastowiecznej kobiety). Tak więc niczego już nie musiały udawać. Mogły rzucić się na łeb na szyję, na jedną z niewielu przyjemności, jakich dostarczało im życie. Magdalenie Samozwaniec podaje, że nikt wówczas nie trzymał jakiejś specjalnej diety, jakiegoś odchudzającego reżymu. Odnosiło się wrażenie, że uwcześni starsi ludzie nie posiadali żołądków i wątroby, ale gigantyczne spusty, w które bez uszczerbku dla zdrowia „wsiąkało to nadmierne żarcie. Należy zaznaczyć, że następnego dnia czekała ich podobna uczta u jakiejś innej hrabiny albo „skromne śniadanko” na pięćdziesiąt osób.”
Nie tylko uroczyste, ale także codzienne, domowe obiady były zdecydowanie bardziej obfite. Karolina Nakwaska w swym poradniku pod tytułem „Dwór wiejski…” z 1843 roku podawała takie oto „skromne” menu na dzień powszedni:
Zupa: rosół z kaszką przecieraną.
Paszteciki: gałki z reszty siekanych mięs wczorajszych.
Sztuka mięsa: biała z chrzanem z pieca.
Potrawa: kaczka z kalarepą na rumiano lub ryba z rumianym sosem.
Pieczyste: kurczęta lub baranina, pieczeń z rożna. Śmietana kwaśna bita jeżeli kurczęta, sałata jeżeli jest baranina.
Wety (czyli deser): owoce jakie są, sery, ciastko.

Na wystawne obiady panowie przychodzili na galowo, to jest we frakach, można też było założyć ordery dla nadania sobie dystynkcji. Panie zakładały wydekoltowane, balowe suknie. Zaproszeni goście powoli zbierali się w salonie i czekali, aż kamerdyner pojawi się w drzwiach, donosząc tubalnym głosem, że oto podano do stołu.
Nowe osoby, przychodzące do towarzystwa w salonie, należało przedstawiać. Przy tej czynności wypadało wymienić nie tylko imię i nazwisko, ale także pozycję społeczną i dodać coś, co mogłoby dać początek dyskusji podczas posiłku, na przykład: „pani W. dzielna fortepianistka, którą tak suto oklaskiwano ostatniego piątku w filharmonii”. Natomiast mówiąc o ułomnej panience, która miała być na obiedzie: „będziemy również mieli panią X z córką, której ładna twarzyczka stokrotnie okupuje drobną wadę organiczną.” Doradzał jeden z poradników. W salonie mężczyźni pozostawiali pod krzesłem lub w innym dyskretnym miejscu swoje nakrycia głowy, po czym na znak dany przez kamerdynera przechodzili do jadalnego pokoju.
Na tą okoliczność też istniał stosowny przepis w kodeksie obyczajowym. Panowie powinni byli zadbać o to, by żadna kobieta nie siadała do stołu bez męskiej asysty. Przed wyjściem z salonu wypadało podać jej rękę, zaprowadzić na miejsce, a następnie odsunąć krzesło. – „Młodzi ludzie, zanim podadzą ramię damom, ażeby je poprowadzić do sali jadalnej, powinni zaczekać aż starsi zrobią wybór, oni zaś przede wszystkiem powinni wybierać kobiety starsze, pomiędzy temi, które zostały.” Mężczyzna podawał zawsze prawe ramię, zatem kobieta lewe. Pierwszeństwo w drzwiach, inaczej niż dzisiaj, należało się panom. Chodziło o to, by nie deptać trenów od sukien pań.
Stół nakrywano długim, sięgającym ziemi obrusem z frędzlami, które z takim wdziękiem zaczepiały się o guziki w butach, wspomina jeden z pamiętnikarzy. Ozdabiano go żywymi kwiatami, czasami kładziono je też na talerzach pań. Niekiedy stawiano obok kartę dań oraz karteczki z imionami, tak aby uniknąć zamieszania związanego z usadzaniem gości. W XIX wieku nie mogło być mowy o równości przy stole, nawet wśród osób należących do tej samej grupy społecznej. I tu byli możni i możniejsi. „Zwyczaje towarzyskie…”, zwracały uwagę na to, że „usadowienie gości jest rzeczą nader ważną, wiadomo bowiem, że nader często (…), staje się ono powodem nieporozumień, gniewów, zawiści i zerwania jak najprzyjaźniejszych stosunków.” Najbardziej uprzywilejowanymi miejscami, były te obok pana i pani domu, którzy siedzieli naprzeciwko siebie. Przy wyznaczaniu miejsc brano pod uwagę nazwisko, wiek, majątek, pełnione funkcje. Ta sama reguła obowiązywała przy roznoszeniu potraw, pomimo tego, że i tak wszyscy zaczynali jeść równocześnie. W lepszych domach potrawy podawano na ciepłych talerzach. Było to rozwiązanie nie tyle zbytkowane, co praktyczne. Bo zimą w niedogrzanych pomieszczeniach jedzenie stygło zdecydowanie szybciej niż dziś.
Czasami przed obiadem na przystawkę serwowano gościom przemówienia. A i w trakcie posiłku nie raz ktoś wyrywał się z toastem, co bywało sporym utrapieniem dla jedzących. Z grzeczności trzeba było wstać, pogrążyć się w zadumie i udawać zrozumienie. Poradniki savoir vivre zwracały uwagę, by pozwalać sobie na przemówienia w sposób umiarkowany i raczej w przerwach pomiędzy posiłkami. Kobiety nigdy nie wznosiły toastów i nawet nie miały prawa dziękowania za nie, robił to w ich imieniu mąż lub ojciec.
W zależności od fantazji mówcy, zwracano się do gospodarzy, gości, mężatek, panien… W takim przypadku osobom „uhonorowanym” toastem wypadało wstać i podziękować (wyjąwszy kobiety). Kto nie miał zbytniej fantazji, mógł nabyć w księgarniach zbiór toastów i przemówień na każdą okazję. A oto jeden z nich:

Na cześć panien.

Panny, stworzenia dobre, jak rzadko,
Anielskie głosy i twarze,
Gdy się dopiero stanie mężatką,
Każda pazurki pokaże.

Mimo to wszyscy bardzo kochamy
Milutkie Ewy te córki,
Więc pijmy! chłopcy, ojcowie, mamy
Na te ukryte pazurki!

***

Przeglądając zbiory Muzeum (królowej) Wiktorii i Alberta w Londynie odnalazłam trzy poniższe karty menu ze zdobieniami Alfonsa Muchy. Na dalszych zdjęciach karty spoza zbiorów muzeum, choć także bardzo ciekawe.

***

.